內容簡介




分為三個部分:第壹部分為中餐概論,第二部分是西餐概論,第三部分為酒水概論。中餐概論的主要內容包括中餐的起源與發展、中餐菜系及其特點、中餐菜餚與面點制作原理等;西餐概論內容主要包括西餐歷史與發展,西餐餐具與酒具,世界著名國家的西餐概況,西餐食品原料、開胃菜、主菜、面包與甜點的制作原理與方法等;酒水概論主要內容涉及酒的起源與發展,酒的種類與特點,發酵酒、蒸餾酒、配制酒、葡萄酒、啤酒、雞尾酒及不含酒精的飲料的制作原理與銷售方法等。

本書適用於高等院校旅游管理、酒店管理、餐飲管理、郵輪管理與工商管理等專業的學生,也可作為酒店和餐飲企業、郵輪與民航服務等管理人員的培訓教材。


 

目錄




第1章中餐概述
1.1中餐含義與特點
1.2中餐起源與發展
1.3餐飲文化與菜系
本章小結
練習題
閱讀材料河南菜與洛陽水席
第2章中餐菜餚及其生產原理
2.1菜餚的加工與切配
2.2冷菜生產原理
2.3熱菜生產原理
本章小結
練習題
閱讀材料中國名菜
第3章中餐面點
3.1中餐面點含義
3.2中餐面點發展
3.3中餐面點分類
3.4中餐面點原料
3.5中餐面點制作
本章小結
練習題
閱讀材料著名的中餐面點
第4章西餐概述
4.1西餐介紹
4.2西餐發展
4.3各國餐飲概況
4.4西餐食品原料
本章小結
練習題
閱讀材料西餐用餐禮節
第5章開胃菜
5.1各種開胃菜
5.2色拉
5.3色拉醬
5.4三明治
本章小結
練習題
閱讀材料西餐廳的烹飪與切配表演
第6章主菜
6.1畜肉類主菜
6.2家禽類主菜
6.3水產品類主菜
6.4淀粉與雞蛋類主菜
6.5蔬菜生產原理
本章小結
練習題
閱讀材料著名餐飲鑒賞家和烹調大師
第7章湯和少司
7.1原湯
7.2湯
7.3少司
本章小結
練習題
閱讀材料西餐菜單的分類
第8章面包與甜點
8.1面包
8.2蛋糕、派、油酥面點和布丁
8.3茶點、冰點和水果甜點
本章小結
練習題
閱讀材料西廚房的規划與布局
第9章酒水概述
9.1酒
9.2非酒精飲料
9.3茶
9.4咖啡與可可
9.5其他飲料
本章小結
練習題
閱讀材料飲酒禮儀
第10章發酵酒
10.1葡萄酒概述
10.2葡萄酒生產國
10.3葡萄酒分類與命名
10.4啤酒
本章小結
練習題
閱讀材料葡萄酒銷售與服務
第11章蒸餾酒
11.1蒸餾酒概述
11.2白蘭地酒
11.3威士忌酒
11.4其他烈性酒
本章小結
練習題
閱讀材料烈性酒的飲用習俗
第12章配制酒
12.1配制酒概述
12.2開胃酒
12.3甜點酒
12.4利口酒
12.5雞尾酒
本章小結
練習題
閱讀材料配制酒的銷售與服務
參考文獻



 

詳細資料



  • ISBN:9787512130654
  • 規格:297頁 / 普通級 / 2-1
  • 出版地:大陸


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