台北米其林星級餐廳台灣食材日本料理-祥雲龍吟




▲(擷取自祥雲龍吟Facebook)

《台北米其林指南》持續公布摘星餐廳,在結束一星餐廳發布之後,緊接著就是二星餐廳名單,在米其林指南國際總監米高·艾利斯(Michael ELLIS)的唱名之下,祥雲龍吟是首家上台領獎的餐廳,而在這個歷史的一刻,祥雲龍吟成為了第一個被宣布拿下二星的餐廳。(ETtoday旅遊雲

秉持日本米其林三星「龍吟」主廚山本征治的料理世界觀,「大自然與四季變化所帶來的食材魅力,透過料理,能讓客人感受到土地的驕傲,並心生感激。到哪裡都能使用在地食材,做出美好的日本料理。」(天下雜誌

而說到龍吟的招牌料理就一定得提到,三道菜色,烤香魚、第一高湯和乳鴿土佐燒。



「烤香魚」是日本米其林三星餐廳龍吟的夏日經典菜色,稗田良平特別使用台灣八甲休閒魚場養殖的香魚,而不是從日本進口,稗田良平花了2年才說服了黃老闆願提供長15公分的活香魚。八甲休閒魚場老闆對於祥雲龍吟的烤香魚大為讚賞,魚肉Q軟、但外皮酥脆,而且整隻香魚吃下去完全沒感受到魚骨頭,這跟台灣常見的鹽烤香魚十分不同,黃老闆說以前都沒吃過這麼小隻又好吃的香魚。ETtoday旅遊雲

第一高湯所使用的柴魚片,只精選每塊柴魚最優質的百分之60,而且必須在上桌前的2分鐘內才削好、馬上使用。(蘋果日報


〈龍吟〉的〈乳鴿土佐燒〉,採用28天的乳鴿為胚,這幼齒乳鴿從小吃的都是鴿爸鴿好採集回來食物,從未自己出去覓食,所以肉質特別軟嫩。為了表現食材「本味」,山本征治用來烹調料理的乳鴿亦不放血,他將乳鴿去毛後風乾,再用油淋法讓乳鴿表皮酥脆,然後放到加了稻草的炭火上煙燻,最後成菜呈盤。(中時電子時報






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